過去的2018年，自助式“稱重付費(fèi)”的新型快餐店在一線城市如雨后春筍般出現(xiàn)，成為快餐行業(yè)的一道別致風(fēng)景。我們饒有興趣地對這一模式進(jìn)行了長期的考察和體驗，現(xiàn)從商業(yè)模式的角度來進(jìn)行一次解析。

1.選址大多在人流密集的工業(yè)園區(qū)和住宅小區(qū)；

2.開放式廚房，大廚穿戴整齊干凈，并規(guī)范地面向食客進(jìn)行現(xiàn)炒操作；

3.二十多種葷素產(chǎn)品排列整齊，熱氣騰騰地任君挑選，食材昂貴的菜品一般擺放后端；

4.餐廳裝修較為簡約，四周一般擺放包裝精美的糧油材料，讓你感到食材真實可靠，大可放心就餐；

5.一般門口有導(dǎo)購人員，服務(wù)員數(shù)量卻比較少；

6.客人選好菜品后過秤，按統(tǒng)一單價計費(fèi)付款；

7.現(xiàn)場有特制二維碼，掃碼后可立即加入會員，會員一般有八折左右的優(yōu)惠；

8. 醒目處有提醒：“餐后盤、碗請親自送往收集處，這是為您節(jié)省成本的一種方式。”

這些餐廳結(jié)合全新的開放式廚房，所有的菜都有大廚現(xiàn)場制作，現(xiàn)炒現(xiàn)吃。除此之外，在菜品的選擇上，他們采用自助式“稱重計費(fèi)”的模式，不僅讓顧客可以自由的選擇吃什么，而且吃多少選多少，減少了食物的浪費(fèi)和社會資源的浪費(fèi)。

與傳統(tǒng)模式相比，這一新的商業(yè)型模式解決了兩個核心問題：

一、從客戶角度出發(fā)，較好地解決了“數(shù)量與份量”的需求矛盾，即：在有限花費(fèi)的前提下，可以盡量選擇更多的品種和更全面、均衡的營養(yǎng)攫取。

對于胃口好的人，可以挑選那些蛋白質(zhì)、脂肪等含量更為豐富的高能食品，一定程度上還讓這部分食客產(chǎn)生“占了便宜”的心理效應(yīng)，達(dá)到吸引“回頭客”的效果；對于講究搭配、喜歡素食的客戶來說，因為選擇的多樣性和較好的用餐體驗，也覺得物有所值。

二、從餐廳的角度看，因為采取了“以低補(bǔ)高，均衡攤銷”的方式，可以基于大數(shù)據(jù)分析進(jìn)行合理定價，不用擔(dān)心因高價脫銷而低價滯銷而吃虧的現(xiàn)象，退一步講，餐廳還可以適時調(diào)節(jié)高、低成本品種的配置比例；更大的好處是因為相對標(biāo)準(zhǔn)化的操作，廚師現(xiàn)貨現(xiàn)鈔，可以根據(jù)現(xiàn)場銷量情況及時進(jìn)行適銷對路的操作，大大減少菜品剩余，節(jié)約原材料。

另外，廚師在某種程度上履行了“面對面”服務(wù)的功能，減少了傳統(tǒng)模式那種廚房與供菜分離的環(huán)節(jié)，節(jié)省了不少人力和流程；食客自行清理餐桌和歸送餐具，又讓餐廳節(jié)約了可觀的人工投入。

餐飲屬于典型的“2C”業(yè)務(wù)，近年來，隨著綠色環(huán)保理念的普及，以及消費(fèi)觀念、消化人群的更迭，行業(yè)發(fā)生了靜悄悄的革命。傳統(tǒng)的餐廳模式日漸式微，象農(nóng)家樂、私房餐、個性定制、連鎖餐廳、音樂餐吧、衍生服務(wù)餐廳等新概念餐廳不斷涌現(xiàn)，以滿足更為細(xì)分的各類消費(fèi)人群，提升消費(fèi)品質(zhì)。

目前，在經(jīng)濟(jì)不太景氣的背景下，有關(guān)“消費(fèi)升級”和“消費(fèi)降級”的爭論甚囂塵上，但筆者認(rèn)為：無所謂“消費(fèi)升級”和“消費(fèi)降級”，永遠(yuǎn)只有“消費(fèi)適級”，尤其是中國這種市場規(guī)模龐大、經(jīng)濟(jì)形態(tài)多樣、需求層次齊全的國家，更是如此。

新餐飲“稱重付費(fèi)”模式的興起，是一種與時俱進(jìn)的消費(fèi)變革，正逐漸得到廣大消費(fèi)者的青睞。如果利用移動互聯(lián)網(wǎng)時代進(jìn)行技術(shù)疊加，以及服務(wù)進(jìn)一步精細(xì)化和品牌化，不斷加大“引流”力度，可望迎來更快更大的發(fā)展。

文/百思特管理咨詢 戰(zhàn)略BG

編輯/百思特小H

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